Fermentieren, die moderne und doch althergebrachte Art der Konservierung. Mein Name ist Marianne Tuschinski, ich bin 70 Jahre alt und Mitbegründerin des Vereins Vital & Glücklich e.V.
Ich lebe schon viele Jahre mindestens zu 80 % roh vegan mit vielen Wildkräutern und selbst gezogenen Sprossen, ab und zu mache ich auch Ausnahmen.
Vor etwa zwei Jahren entdeckte ich durch Zufall im Internet ein Video über die Fermentation von Maria & Marco, diese Art des Haltbarmachens hat mich so inspiriert, dass ich mich spontan zu einem kostenlosen online Webinar bei den beiden Experten anmeldete, dort konnte ich anhand der genauen Anleitungen Schritt für Schritt die individuellen Rezepte ausprobieren. Was mir daran besonders gut gefiel war, dass ich (laut Empfehlung von Maria & Marco) meiner Kreativität freien Lauf lassen konnte.
Zugegeben und so ärgerlich es auch für mich war, ich musste auch hier und da Lehrgeld zahlen und dies in Form von einigen verschimmelten fertig fermentierten Gläsern, die ich schweren Herzens entsorgen musste. Zum Glück gab ich nicht sofort wieder auf und wurde mir dann auch immer sicherer mit dem Umgang der Lebensmittel.
Schritt 1: Besonders wichtig ist dabei die Vorbereitung, dabei ist genau auf Sauberkeit und Hygiene zu achten, das heißt Arbeitsbereich und alles, was man für die Herstellung benötigt, sollte vorher heiß abgespült werden. Ich persönlich benutze Bügelgläser, weil man diese während des Gärungsprozesses nicht entlüften muss, die Gläser plus Gummiringe spüle ich ebenfalls vorher sorgfältig mit kochendem Wasser aus.
Schritt 2: Für die Fermentation gibt es zwei Möglichkeiten, entweder man fermentiert im eigenen Gemüsesaft, oder man stellt eine Salzlake her.
Beim Ersteren wird das Gemüse zuerst kleingehobelt mit Salz vermischt und so lange geknetet, bis die Zellen aufgebrochen sind und Zellwasser heraustritt, das Gemüse wird also im eigenen Zellwasser fermentiert, man berechnet dabei pro kg Gemüse 15-20 Gramm Salz, dieses sollte naturbelassen sein, also ohne jegliche Rieselhilfen. Anschließend in die vorher gereinigten Bügelgläser füllen und mit einem Stampfer oder der Faust portionsweise immer wieder so fest andrücken, dass keine Luft zwischen den Zwischenräumen verbleibt. Zur Abdeckung benutze ich ein Gemüseblatt, was ich mir schon vorher zur Seite gelegt habe, dies bildet nun den Abschluss.
Wichtig!!! Das Gemüse muss unbedingt mit dem Gemüsesaft, also der Lake abgedeckt sein, sonst droht es zu schimmeln, dann sollte es auch nur bis zu ¾ gefüllt werden, da es sonst bei der Fermentation heftig übersprudeln kann. Sollte zu wenig Gemüsewasser vorhanden sein, kann man auch noch etwas gereinigtes Wasser dazu geben. Nun drückt man das Gemüse noch mal mit einem gut gereinigten Beschwerungsstein der eigenen Wahl fest runter, um es dann mit einem Gummiring zu verschließen, das Ferment sollte nun 5 bis 6 Tage bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen bleiben. Ich empfehle dringend, das Glas auf eine Unterlage zu stellen, da es die ersten Tage heftig blubbern wird.
Zum Abschluss sollte das Ferment dann etwas kühler bei etwa 15 bis 18 Grad gelagert werden.
Schritt 3: Bei der Verarbeitung der Salzlake wird das Gemüse zuerst nach eigener Wahl klein geschnitten und ins Glas eingefüllt, dazu benötigt man auf 1 Liter Wasser 15/20 Gramm Salz und verrührt dieses zu einer Salzlake. Das Gemüse wird nun zuerst fest ins Glas gedrückt und anschließend mit der Salzlake aufgefüllt, den Vorgang des Abschlusses siehe Schritt 2. Auf diese Art der Fermentation greife ich besonders gerne zurück, da ich damit meine Gemüsereste supergut und sinnvoll verwerten kann.
Das Ganze kann man auch in größere Keramikgefäße haltbar machen. Ich empfehle auf jeden Fall sich die Videos von Maria & Marco anzuschauen, dort bekommt man Schritt für Schritt jede Anleitung genau vermittelt. Hier kommt Ihr zur WEb. Seite von Maria & Marco: https://www.sauer-macht-gluecklich.de/
Hier eines der vielen Möglichkeiten, wie ich mein Glas kreativ mit leckerem Gemüse befülle.
- Blumenkohl
- Dill
- Möhren
- Blumenkohl
- Giersch und Rosmarin
- Spitzkohl
- Das Gemüse muss vorher klein geschnitten werden, auch hier je nach Bedarf
- Alles gut zusammen pressen mit der Salzlake auffüllen
- Mit einem Gemüseblatt abdecken.
- Gewürze je nach Geschmack dazu geben
- Mit einem Beschwerungsstein das Ferment runter drücken
- Das Gemüse muß mit der Salzlake bedeckt sein
- Gewürze je nach Geschmack könnt ihr dazu geben.
Ich wünsche euch viel Spaß, Freude und vor allem viel Erfolg bei eurer Fermentation.
Marianne Tuschinski